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Tout ce que vous devez savoir sur les truffes

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“C’est quoi les truffes déjà ?” demandez-vous à votre serveur, qui vient de vous dire que votre plat de pâtes en contiendra. Il vous explique ensuite que les truffes sont une forme de champignon rare et délicieuse avant de s’empresser de se rendre à ses autres tables. Lorsque votre plat de pâtes arrive enfin, il ne faut pas s’y tromper : les truffes rasées qui le recouvrent dégagent un arôme piquant et un goût nettement terreux. Si vous avez un palais bien développé, vous tomberez rapidement amoureux de chaque saveur exquise qui se dévoile dans votre bouche.

Peu de temps après, vous cherchez des truffes partout où vous allez, c’est-à-dire dans les restaurants et les forêts avoisinantes. Préparez-vous à être déçu, car trouver des truffes en Australie et presque partout ailleurs peut être assez intimidant, à moins que vous ne soyez prêt à payer un supplément pour ce privilège. Bien qu’il s’agisse techniquement d’un champignon, ce champignon insaisissable est beaucoup plus difficile à trouver que votre portobello ou shiitake standard, c’est le moins qu’on puisse dire.

En attendant, vous avez encore des questions. Qu’est-ce qu’une truffe noire ? Qu’est-ce qu’une truffe blanche ? Les truffes sont-elles la même chose que les champignons ou non ? Est-il vrai que les truffes ressemblent à des crottes ? Sont-elles sans danger ? Pourquoi le prix de la truffe est élevé? Pourquoi ont-elles un si bon goût ?

Qu’est-ce qu’une truffe ?

À ne pas confondre avec les bouchées de chocolat fantaisie du même nom, les truffes salées sont des champignons souterrains qui poussent dans les sols calcaires près des racines des feuillus comme le chêne ou la noisette. Elles sont principalement produites dans des zones concentrées du monde entier, notamment en France, en Italie, en Nouvelle-Zélande, en Chine, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient et dans le nord-ouest du Pacifique.

Les truffes sont-elles des champignons ?

En raison de son corps poreux, la truffe est essentiellement considérée comme une forme de champignon. Cependant, il existe des différences importantes entre ces deux groupes respectifs. En effet, les truffes poussent sous terre alors que les champignons poussent généralement en surface. De plus, les truffes comestibles n’ont pas le même goût qu’un champignon traditionnel, même si les deux partagent un certain niveau de saveur terreuse.

Par souci de simplicité, la plupart des gens considèrent la truffe comme une forme de champignon, car la truffe et le champignon sont tous deux des champignons à fructification. Le fructification est d’ailleurs la partie du champignon qui reproduit les spores. Sur un champignon typique, par exemple, la partie qui apparaît est le champignon proprement dit (c’est-à-dire le fructifère), tandis que le tronc qui existe sous le sol est un champignon.

Comment les truffes sont-elles cultivées ?

Si vous pensiez que cultiver quelque chose comme un vignoble était un casse-tête, il y a de fortes chances pour que vous ne soyez pas un très bon trufficulteur. En effet, le processus peut prendre de trois à quatre ans en moyenne et entraîner de fréquentes déceptions. La première étape consiste à injecter des spores de champignons spéciaux dans les chênes ou les noisetiers lorsque les arbres ne sont que des semis, chaque arbre étant à une bonne distance du suivant.

Au fur et à mesure de la croissance des arbres, les truffes se développent également sous terre en s’attachant aux racines des arbres. Pendant ce temps, les truffes et les arbres hôtes vivent une relation symbiotique, au cours de laquelle les truffes aident l’arbre à obtenir du phosphore nourrissant du sol tandis que les racines de l’arbre fournissent du glucose aux truffes en croissance.

Au moment de la récolte, les agriculteurs utilisent des chiens ou des porcs spécialement dressés pour flairer les arômes distincts des truffes. C’est ce que l’on appelle la chasse aux truffes et, d’après ceux qui l’ont pratiquée, c’est assez amusant. D’autre part, certains agriculteurs arrivent pratiquement les mains vides en raison de facteurs tels que le climat, le sol et la chance, et ce n’est probablement pas très amusant du tout.

Il convient également de mentionner que les truffes peuvent pousser naturellement dans la nature. Cela se produit lorsque les animaux déterrent les truffes et en extraient les spores, les répandant ainsi dans d’autres régions. De nos jours, cependant, l’homme déterre généralement la truffe avant qu’un animal ne puisse l’apprécier. Après tout, il y a de l’argent à gagner. C’est grâce à ce potentiel de profit que de plus en plus de fermes d’élevage de truffes continuent de voir le jour dans le monde, malgré les longs délais d’attente et les incertitudes inhérentes.

Quelle est l’importance de l’industrie de la truffe en Australie ?
Si vous vous demandez où trouver des truffes en Australie, vous avez certainement de la chance car notre pays est en plein boom de la truffe. Alors que l’Australie récoltait environ un kilogramme de truffes en 1997, ce chiffre tourne aujourd’hui autour de 20 000 kilogrammes. La Nouvelle-Zélande connaît elle aussi un essor de la culture des truffes, comme en témoignent les quelque 30 truffières. L’Australie compte environ 160 truffières.

Comme les truffes ont tendance à mieux se développer en cas de variations de température, vous en trouverez la plupart dans des endroits comme le Victoria et la Tasmanie (qui connaissent des étés chauds et des hivers froids). La ville de Manjimup, située à l’extrémité sud de l’Australie occidentale, est également un haut lieu de la production de truffes. En Nouvelle-Zélande, la majorité des fermes se trouvent dans la région de North Canterbury.

La majeure partie de la production australienne de truffes est exportée, tandis qu’environ 25 % reste chez nous. Il est donc plus facile que jamais de trouver des truffes en Australie, mais il ne faut pas en déduire que ce mets délicat ne sera pas très apprécié. Si vous essayez d’économiser quelques dollars, il y a toujours de l’huile de truffe.

À quoi ressemblent les truffes ?
Bien qu’il existe une variété d’espèces de truffes, la plupart des gens connaissent les catégories générales de la truffe noire et de la truffe blanche. Les truffes noires ont tendance à avoir un extérieur rugueux et quelque peu granuleux, ressemblant à de solides touffes de terre ou même à des crottes grumeleuses (selon la personne à qui vous demandez). Leur intérieur est beaucoup plus attirant en comparaison, ressemblant presque à du bœuf wagyu.

Les truffes blanches, quant à elles, ont tendance à ressembler à une pomme de terre à la peau rugueuse à l’extérieur. À l’intérieur, elles présentent la qualité de champignon marbré que l’on trouve dans les truffes noires, bien que sous une forme légèrement différente.

Quel est le goût de la truffe ?

Les truffes noires dégagent un arôme piquant et ont généralement meilleur goût lorsqu’elles sont cuites. Son goût est souvent décrit comme étant de noisette, de terre, de bois, de champignon et même un peu chocolaté.

La truffe blanche est un peu plus subtile en comparaison, mais elle reste tout à fait perceptible lorsqu’on l’ajoute à un plat. Elles dégagent un arôme musqué et ont un goût que l’on décrit généralement comme légèrement aillé.

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